Kiềm chế giá bán trước áp lực chi phí và pháp lý

Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam năm 2025 do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố, quy mô ngành F&B trong năm qua đạt hơn 726.500 tỷ đồng, tăng trưởng 5,5%. Toàn thị trường có khoảng 329.500 cửa hàng, tăng 2% so với năm 2024, cho thấy đà phát triển dương dù nửa đầu năm ghi nhận hơn 50.000 điểm bán đóng cửa. Điểm nghẽn lớn nhất của các tổ chức kinh doanh hiện tại nằm ở biên lợi nhuận khi phải chịu tác động kép từ lạm phát và yêu cầu chuẩn hóa hoạt động. Khảo sát chỉ ra 69% doanh nghiệp xem việc nguyên vật liệu tăng giá mạnh là rào cản lớn nhất, cá biệt một số mặt hàng đầu vào đội giá từ 30% đến 40%. Tiếp theo đó, 57% doanh nghiệp chịu sức ép từ chính sách tuân thủ pháp lý và gần 46% đơn vị gặp khó vì chi phí mặt bằng cùng các khoản phí cố định. Sự gia tăng này diễn ra cùng thời điểm chỉ số giá tiêu dùng năm 2025 tăng 3,31%.

Phản ứng trước sức ép chi phí, 52% đơn vị tham gia khảo sát đã thực hiện tăng giá sản phẩm. Tuy nhiên, mức điều chỉnh được giữ ở biên độ rất hẹp để thăm dò thị trường. Trong số các cơ sở tăng giá, có tới 40% chỉ nhích mức giá lên dưới 5% và chỉ 2% tăng trên 10%. Sự dè dặt này xuất phát từ việc thực khách đang ngày càng nhạy cảm với giá cả. Có 38% người kinh doanh thừa nhận doanh thu sụt giảm do người tiêu dùng thắt chặt chi tiêu và giảm tần suất ăn ngoài. Cùng với bài toán giá bán, ngành F&B đang trải qua quá trình thanh lọc thông qua việc chuẩn hóa pháp lý. Tính đến năm 2025, một nửa số doanh nghiệp đã chủ động chuyển từ nộp thuế khoán sang kê khai, trong khi 46% triển khai hóa đơn điện tử khởi tạo từ máy tính tiền. Để đáp ứng các quy định mới, tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp cũng thay đổi. Việc cung cấp đầy đủ hóa đơn giá trị gia tăng trở thành ưu tiên xếp thứ ba, bên cạnh sự ổn định về chất lượng và giá thành. Gần 20% cơ sở đã chuyển từ hộ kinh doanh lên mô hình công ty để hạch toán rõ ràng, dù nhiều đơn vị vẫn e ngại gánh nặng chi phí bảo hiểm xã hội cho người lao động.

Mở rộng chuỗi để thoát bẫy chi phí cố định

Bất chấp những khó khăn về vận hành, dữ liệu cho thấy 57% doanh nghiệp F&B vẫn lên kế hoạch mở rộng quy mô trong năm 2026. Lựa chọn này được lý giải là lối thoát để các đơn vị cỡ trung bình vượt qua bẫy chi phí cố định. Ở quy mô nhỏ lẻ, các chủ cửa hàng không đủ tiềm lực tài chính để gánh vác chi phí mặt bằng neo cao, thiếu lợi thế đàm phán với nhà cung cấp nguyên liệu và các ứng dụng giao đồ ăn trực tuyến. Kết quả kinh doanh năm 2025 đã minh chứng cho lợi thế của quy mô khi nhóm cửa hàng lớn hoạt động tích cực nhất, với 42% đơn vị đạt mức tăng trưởng trên 5%. Nhóm cửa hàng tầm trung ghi nhận 33% đơn vị tăng trưởng, trong khi mô hình nhỏ bộc lộ sự yếu thế với 17% đơn vị báo cáo doanh thu giảm mạnh. Sự dịch chuyển này giúp mô hình chuỗi nhà hàng nâng thị phần từ 7% lên 8%, dần lấy đi miếng bánh của các cửa hàng độc lập.

Động lực mở rộng điểm bán cũng có sự tương quan với hành vi của người tiêu dùng khi nguyên tắc tiêu dùng lượng giảm, chất tăng lên ngôi. Thực khách Việt đi ăn ngoài ít hơn nhưng chi tiêu mạnh tay hơn cho mỗi lần trải nghiệm.

Tỷ trọng nhóm khách hàng chi trả từ 201.000 đồng trở lên cho các dịp cuối tuần tăng từ 34% lên 41%. Phân khúc chi tiêu trên 500.000 đồng cũng nhích lên mốc 10%. Xu hướng này thể hiện rõ ở thị trường đồ uống khi phân khúc giá trên 35.000 đồng gia tăng tỷ trọng lên 58%, tạo áp lực lớn lên nhóm cửa hàng giá rẻ. Dù vậy, kỳ vọng tiêu dùng năm 2026 mang màu sắc thận trọng khi tỷ lệ người dùng dự kiến cắt giảm chi tiêu tăng lên mức 34%. Dựa trên các dữ liệu thực tế, quy mô ngành F&B năm 2026 được dự báo đạt mức 333.600 cửa hàng và đem về doanh thu xấp xỉ 759.919 tỷ đồng. Thị trường đã chính thức bước qua giai đoạn phát triển nóng, lợi thế cạnh tranh giờ đây thuộc về những hệ thống có năng lực tối ưu vận hành và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luậ